淮扬菜占据的比例是很大的。
但是全国的餐饮市场上面占有率最大的还是川菜，市场占有率5成以上，而淮扬菜的市场占有率在八大菜系中占有率非常低。
最主要的是因为淮扬菜比较精致，而且口味比较清淡，适合外国友人，所以在国宴中出现的频次较高。
而现在全国喜欢吃辣椒的地方不少，在吃饭的时候多多少少添加一些辣椒，所以川菜才得以占有这么大的市场。
将军过桥这道菜主要考究的还是刀工，既然是将军，那么它的“盔甲”就不能少，而且还必须有“六挂”，这才能有将军的气势。
楚云风看到这道菜这么有挑战性，立刻就开始学习起来。
“错误，鱼皮被切断，重来。”
这道菜的制作首先是要取下鱼身两边的鱼肉，第一步就是需要将两侧的鱼肉给“片”下来。
所以首先就要将两边的鱼肉跟骨肉分离，但是不能直接切断，两片鱼皮必须保留在鱼身之上，作为“将军”的两副披挂。
鱼肉分离了之后，还得一刀刀反着将鱼片给片下来，这一步很考究刀工，因为稍微用力一点，鱼皮就会破损断掉。
“错误，下刀用力太猛，鱼皮断裂，重来！”
果然，楚云风才下了两刀就出现错误，来来回回失败了好几次才完成了这个步骤。
鱼片切好之后，必须在清水里面加盐洗去残留的粘液，这样做出来的鱼片才能好吃。
清洗完之后加入蛋清、盐，以及少量的水淀粉进行“滑浆”，这样炒出来的鱼片才会形似玉兰，不破不碎。
其实将军过桥这道菜的前身是淮扬菜中的“清炒玉兰片”，做出来的鱼片看起来洁白细嫩，非常的漂亮。
炒制鱼片的时候放的油很有讲究，必须用到的是猪油，只有熟猪油才能将鱼片的颜色增白、增香。
楚云风先下入鱼片进行翻炒，炒制的过程中需要不断快速地的颠勺，让鱼片均匀地受热。
下锅一瞬间，鱼片开始马上变白，随着火力的加大，鱼片逐渐变得奶白奶白的，极具视觉效果。
“错误，颠锅速度太慢，鱼片炒得太老。”
楚云风：“……”
“错误，锅勺用力太大，鱼片弄碎了。”
楚云风：“我……”
翻炒完成之后取出来，继续下入葱片、笋片以及木耳翻炒一下，加入料酒、一点点高汤、盐，再勾芡一下之后再次下入鱼片进行快炒之后就完成了。
然后将它放进事先装有底醋的盘中。
剩下的鱼身子除了鱼皮的“两挂”之外，还有胸刺“两挂”、主骨“一挂”以及鱼肠“一挂”。
这就是所谓的将军“六挂”，准备披甲上阵。
这鱼汤需要做成奶汤，当然，奶汤的制作是有秘诀的。
楚云风将鱼头斩下，劈成两半，在爆香的葱段和姜片的锅中加入清水，水开后下入“将军”。
想要做成奶汤，不光火力要猛，而且需要补油才行。
补的油必须是熟猪油，要顶着滚烫的水花放下去，猪油就会非常迅速地分解为很细小的油珠，才会让奶汤更加的滑腻。
这一招叫做顶花浇油！
然后再加入上海青、笋片和木耳进行烧制，很快，之前还是一锅的清水，慢慢地就变得雪白起来，奶汤逐渐成型。
时间一到，楚云风就立刻将它盛放在碗中，这道一鱼两吃的菜品便做好了。
花费时间：8小时6分36秒。
这道菜淡雅清鲜，首先上的鱼片可以先吃几片，等到鱼汤上来之后，鱼片已经凉了。
于是便可以将鱼片倒进汤里，再重新将鱼汤和鱼片一起放进碗里再吃，这就叫做“过桥”。
楚云风看着口水都流出来了，这奶白雪嫩的鱼片居然还有两种吃法，一会中午一定要试试。
同时也对它的价格非常好奇，该定一个什么价呢？
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